Γευστική Ιθάκη

Είναι γνωστό ότι η γεύση είναι από τις κυρίαρχες αισθήσεις που φθάνουν στον εγκέφαλο δημιουργώντας, τις περισσότερες φορές, ευφορία και αγαλλίαση. Το να γευθείτε κάτι ιδιαίτερο νόστιμο είναι μια στιγμή ευτυχίας που χαράσσεται ανεξίτηλα στο φιλμ της μνήμης. Αν θεωρήσουμε ότι η φωτογραφική μνήμη λειτουργεί ως ‘κλέφτης της στιγμής’, τότε η γευστική μνήμη είναι σίγουρα ‘συνεργός στην κλοπή’! Επομένως, η μνήμη της γεύσης είναι η ικανότητα συγκράτησης, αποθήκευσης και επαναφοράς των γευστικών γνώσεων, η οποία φαίνεται να είναι η δυνατότερη και η πιο μακροχρόνια. Πάντως είναι δύσκολο και απαιτεί μεγάλη προσπάθεια το να εκφράσετε τις αισθήσεις με λέξεις, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για οσμές και γεύσεις.

Οτιδήποτε καταναλώνεται ως τροφή διεγείρει αρχικά τις θηλές της γλώσσας και εν συνεχεία κινητοποιεί μια σειρά βιολογικών μηχανισμών στον οργανισμό που αφυπνίζουν τις αισθήσεις και τονώνουν τις φυσιολογικές λειτουργίες. Έπειτα, ο εγκέφαλος συγκρίνει τη λαμβανόμενη πληροφορία με τις ήδη καταγεγραμμένες στη μνήμη του πριν διερευνήσει και πριν αποφανθεί για την αντίληψη, την αναγνώριση, την ανάμνηση ή την άγνοια της φύσης της διέγερσης.

Μάλιστα, το εγκεφαλικό σύστημα του ανθρώπου είναι με τέτοιο τρόπο φτιαγμένο, ώστε να του αρέσουν τα γλύκα και τα αλμυρά, γιατί «κάνουν καλό», και να αποφεύγει τα πικρά και τα ξινά, ως πιθανά επιβλαβή, καθώς οι αισθητήρες της γλώσσας τα μεταφράζουν ως τοξικά – δηλητηριώδη. Έτσι, η καταγραφή της γευστικής μνήμης φαίνεται να διαφέρει ανάλογα με το είδος του γευστικού ερεθίσματος ενώ είναι ιδιαίτερα επιρρεπής στην ανίχνευση νέων και δυνητικά επικίνδυνων γευστικών προκλήσεων. Η ανίχνευση, λοιπόν, του κινδύνου ορίζεται ως σημαντικότερη από την απλή αναγνώριση ενός τροφίμου. Υπό αυτή την έννοια, το γεγονός ότι οι αισθητήρες της γλώσσας μας είναι πιο ευαίσθητοι στα πικρά και τα ξινά, που είναι αυτά που «δηλητηριάζουν» τον οργανισμό, βοηθά στην άμεση αποφυγή τους, σε αντίθεση με τα τρόφιμα εκείνα που προσφέρουν απλά απόλαυση ή ηδονή. Σε αυτό συνηγορούν πολλές μελέτες, οι οποίες αναφέρουν ότι ‘οι κοντινές αισθήσεις’, οσμή, γεύση και αφή αντιδρούν άμεσα στον κίνδυνο σε αντίθεση με τις ‘μακρινές αισθήσεις’, όραση και ακοή στις οποίες παίρνει χρόνο για να εντοπίσουν και να αντιδράσουν στον κίνδυνο.
 

β. να δημιουργηθεί μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία που αποτυπώνεται στο γευστικό χάρτη.

Έτσι, η δημιουργία μιας πρωτότυπης λίστας αγαπημένων φαγητών των παιδικών χρόνων είναι αναπόφευκτη, η οποία ενώ εσείς μεγαλώνετε, εκείνη μεταλλάσσεται σε μια «τράπεζα γευστικών δεδομένων» όπου προστρέχετε κάθε φορά που δοκιμάζετε ένα τρόφιμο. Συνήθως στην καθημερινή ζωή, δεν δίνετε καθόλου σημασία και προσοχή στο φαγητό σας αν δεν υπάρχει κάτι ασυνήθιστο σε αυτό ή να διαφέρει αισθητά από τις προσδοκίες σας. Αν πραγματικά όμως σας εντυπωσίασε, τότε μόνο αποθηκεύεται αυτόματα στις θυρίδες της γευστικής τράπεζας.

Μια κουταλιά και μόνο ενός αγαπημένου φαγητού αρκεί για να πυροδοτήσει και να σας κατακλύσει με τις αναμνήσεις της αθώας εποχής και την όλη ατμόσφαιρα που την περιέλαβε. Όταν η αυθεντική γεύση αναγνωριστεί από τα γευστικά κύτταρα ως γνώριμη, τότε το γευστικό ταξίδι μόλις ξεκίνησε. Η πρώτη μπουκιά σηκώνει την άγκυρα για να ξεκινήσει το ταξίδι στο γευστικό παρελθόν, τη γευστική Ιθάκη. Έτσι, υπάρχουν τρόφιμα, με τα οποία, μέσω της γευστικής μνήμης, «δένεστε» μαζί τους δημιουργώντας μια ιδιαίτερη και μακροχρόνια σχέση. Η γευστική μνήμη σας προσφέρει «ρίζες και φτερά» καθώς σας θυμίζει την γευστική καταγωγή σας και ταυτόχρονα σας δίνει φτερά για νέες εμπειρίες. Ίσως, μέσα από τις γεύσεις και τις μυρωδιές μπορέσετε να ανακαλέσετε βασικά στοιχεία του χαρακτήρα αλλά και της ταυτότητα σας. Το σίγουρο είναι ότι το φαινόμενο της γευστικής μνήμης σε σχέση με τη γευστική νοσταλγία που δημιουργείται απαιτεί περαιτέρω έρευνα καθώς η εμπειρία του κάθε ατόμου είναι μοναδική. Ταιριαστός και ο στίχος του Κ. Καβάφη «ήδη θα το κατάλαβες οι Ιθάκες τι σημαίνουν».

Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med. Sc.
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος