Αλλαντικά & Υγεία

Αρχικά όμως ας δούμε, τι είναι τα αλλαντικά;

Ορισμός
Στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος κατατάσσεται κάθε είδους κρέατος που έχει τροποποιηθεί μέσω προσθήκης αλατιού ή μπαχαρικών, ξήρανσης, παστώματος, ζύμωσης, καπνίσματος ή άλλης επεξεργασίας με στόχο την ενίσχυση του αρώματος ή τη βελτίωση της διατήρησής του. Τα περισσότερα επεξεργασμένα κρέατα περιέχουν χοιρινό ή μοσχάρι, αλλά μπορεί να περιέχουν και πουλερικά, εντόσθια ή αίμα. Παραδείγματα αλλαντικών είναι το λουκάνικο, το ζαμπόν καθώς και τα κονσερβοποιημένα σκευάσματα.

“Οι τεχνικές επεξεργασίας του κρέατος, το καθιστούν επιβλαβές για την υγεία του ανθρώπου”

Πως σχετίζονται τα αλλαντικά με την υγεία;
Τα αλλαντικά φέρουν σημαντικό μερίδιο ευθύνης στην εμφάνιση καρκίνου. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (Π.Ο.Υ.) και τον Διεθνή Οργανισμό Ερευνών για τον Καρκίνο (IARC), κατά την επεξεργασία του κρέατος π.χ. μέσω ζύμωσης ή καπνίσματος, μπορούν να σχηματιστούν καρκινογόνα χημικά όπως νιτρώδη συστατικά και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες. Τα συμβατικά αλλαντικά περιέχουν 150 μικρογραμμάρια νιτρώδους νατρίου ανά κιλό. Μεγάλος αριθμός μελετών από διάφορες χώρες και με ποικιλομορφία στην εθνικότητα και στις διατροφικές συνήθειες, συσχέτισαν την κατανάλωση αλλαντικών με την εμφάνιση καρκίνου. Τα ισχυρότερα στοιχειά αφορούν τον ορθοκολικό καρκίνο. Άλλες συσχετίσεις αφορούν τον καρκίνο του στομάχου, του παγκρέατος, του προστάτη, του στήθους και της ουροδόχου κύστης, χωρίς όμως να έχουν επιβεβαιωθεί πλήρως.

“Κάθε 50γρ επεξεργασμένου κρέατος που τρώμε, αυξάνουν τον κίνδυνο για ορθοκολικό καρκίνο κατά 18%”

Ωστόσο, το επεξεργασμένο κρέας φαίνεται να επιβαρύνει και την καρδιαγγειακή υγεία. Η υψηλή κατανάλωση αλλαντικών σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για στεφανιαία νόσο και εγκεφαλικό επεισόδιο.

Μπορώ να τρώω βιολογικά αλλαντικά;
Στα βιολογικά αλλαντικά χρησιμοποιούνται βιολογικά κρέατα ως «πρώτη ύλη», φυσικά πρόσθετα (π.χ. άμυλο), ενώ από σταθεροποιητές απαγορεύονται τα άλατα φωσφορικού οξέος. Η περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα κυμαίνεται στα 80 μικρογραμμάρια ανά κιλό. Μπορεί αυτή η ποσότητα να είναι η μισή σε σχέση με τα συμβατικά αλλαντικά, ωστόσο δεν είναι αμελητέα.

Άρα, πόση ποσότητα αλλαντικών μπορώ να τρώω;
Τόσο ο Π.Ο.Υ. όσο και ο IARC δεν έχουν εκδώσει συστάσεις που να συνιστούν την πλήρη αποχή από τα επεξεργασμένα κρέατα ή κάποιο κατώφλι ασφαλούς ποσότητας. Ωστόσο συστήνεται η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος να βρίσκεται στο ελάχιστο. Επίσης συστήνεται η εβδομαδιαία κατανάλωση μαγειρεμένου κόκκινου κρέατος και αλλαντικών να κυμαίνεται στα 350-500γρ.

Βιβλιογραφία
1. World Health Organization. (2018). Red Meat and Processed Meat. Ανακτήθηκε από: https://apps.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?codlan=1&codcol=72&codcch=114
2. World Health Organization. (2015, October). Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Ανακτήθηκε από: https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/
3. Diallo, A. et al. (2018). Red and Processed Meat Intake and Cancer Risk: Results from the Prospective NutriNet-Santé Cohort Study. International Journal of Cancer, 142(2), pp. 230-237. doi: 10.1002/ijc.31046
4. Crippa, A. et al. (2018). Red and processed meat consumption and risk of bladder cancer: a dose-response meta-analysis of epidemiological studies. European Journal of Nutrition, 57(2), pp. 689-701. doi: 10.1007/s00394-016-1356-0
5. Carr, P. R. et al. (2017). Associations of red and processed meat intake with major molecular pathological features of colorectal cancer. European Journal of Epidemiology, 32(5), pp. 409-418. doi: 10.1007/s10654-017-0275-6
6. Bernstein, A. M. et al. (2015). Processed and Unprocessed Red Meat and Risk of Colorectal Cancer: Analysis by Tumor Location and Modification by Time. PloS One 10(8,. doi: 10.1371/journal.pone.0135959
7. Bouvard, V. et al. (2015). Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 16(16), pp. 1599–1600. doi:10.1016/s1470-2045(15)00444-1
8. Micha, R., Michas G., Mozaffarian D. (2012). Unprocessed red and processed meats and risk of coronary artery disease and type 2 diabetes–an updated review of the evidence. Current Atherosclerosis Reports, 14(6), pp. 515-24. doi: 10.1007/s11883-012-0282-8
9. Kim, K. et al. (2017). Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Journal of The American Heart Association, 6(9), pii: e005983. doi: 10.1161/JAHA.117.005983.
10. Larson, S. C., & Orsini, N. (2014). Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. American Journal of Epidemiology, 179(3), pp. 282-9. doi: 10.1093/aje/kwt261