Επεξεργασμένα τρόφιμα. Κρύβουν πάντα κινδύνους;

Δεν είναι παράλογο, λοιπόν, κάποιοι από εμάς να εκφράζουμε τις ανησυχίες μας για οτιδήποτε χαρακτηρίζεται «μη φυσικό*» και έχει υποστεί επεξεργασία ή περιέχει πρόσθετα** τροφίμων. Τι ισχύει όμως τελικά για την επεξεργασία τροφίμων; Πρέπει να μας ανησυχεί και τι υποστηρίζει η επιστημονική κοινότητα;

Τι είναι η «επεξεργασία τροφίμων»;

Γνωρίζουμε ότι όλα σχεδόν τα τρόφιμα υφίστανται κάποιου είδους επεξεργασία προτού καταναλωθούν αφού, στην πραγματικότητα, η επεξεργασία τροφίμων εκτείνεται σε όλη την τροφική αλυσίδα, από τη συγκομιδή μέχρι και τη μαγειρική προετοιμασία στο σπίτι.

Με τον όρο «επεξεργασία τροφίμων» εννοούμε την ποικιλία λειτουργιών χάρη στις οποίες τα ωμά τρόφιμα γίνονται ασφαλή και κατάλληλα για κατανάλωση, μαγείρεμα ή αποθήκευση.

Στην παραγωγή τροφίμων μεγάλης κλίμακας, η επεξεργασία περιλαμβάνει την εφαρμογή επιστημονικών και τεχνολογικών αρχών για τη διατήρηση τροφίμων επιβραδύνοντας ή σταματώντας τις φυσικές διεργασίες της αποσύνθεσης (π.χ. με τη χρήση πρόσθετων τροφίμων, την ξήρανση και το αλάτισμα που χρησιμοποιούνται πολλά χρόνια ως μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων κ.ά.). Επιπλέον, με την επεξεργασία τροφίμων, εξάγονται βασικές πρώτες ύλες από γεωργικά προϊόντα, όπως π.χ. το αλεύρι και η ζάχαρη, ενώ κάποια γεωργικά προϊόντα μπορούν να μετατραπούν σε άλλα προϊόντα έτοιμα για κατανάλωση όπως π.χ. κρασί, ζυμαρικά, ψωμί κτλ.

Η επεξεργασία τροφίμων προς όφελος της υγείας των ανθρώπων

Γνωρίζουμε από πληθώρα μελετών ότι ορισμένες χρόνιες παθήσεις όπως η παχυσαρκία, ο σακχαρώδης διαβήτης και τα καρδιαγγειακά νοσήματα μπορούν να αντιμετωπιστούν, εν μέρει, μέσω διαιτητικών στρατηγικών. Έτσι, έχουν αναπτυχθεί και εφαρμοσθεί διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων ώστε να εξυπηρετούν τις εκάστοτε ανάγκες και εν τέλει να μας προσφέρουν την δυνατότητα να επιλέγουμε μέσα από μία μεγάλη γκάμα προϊόντων με βελτιωμένο διατροφικό προφίλ. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το ημι-αποβουτυρωμένο γάλα (όπου το λίπος απομακρύνεται από το προϊόν στη διάρκεια της επεξεργασίας), ενώ επίσης υπάρχουν και πολλές παραλλαγές προϊόντων με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και ζάχαρη και υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, σίδηρο, βιταμίνες κτλ. δίνοντας στους ανθρώπους τη δυνατότητα να επιλέγουν τρόφιμα που ταιριάζουν στις δικές τους απαιτήσεις για την υγεία τους.

Πρόσφατες συζητήσεις στον επιστημονικό χώρο …

Το θέμα των επεξεργασμένων τροφίμων μεγάλης κλίμακας συζητήθηκε πρόσφατα στα πλαίσια του 18ου Διεθνούς Συνεδρίου Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων που πραγματοποιήθηκε στο Δουβλίνο, με επικεφαλής τον Michael Gibney, Καθηγητή Τροφίμων και Υγείας στο University College του Δουβλίνου (UCD) και Πρόεδρο της Ιρλανδικής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (FSAI).

Σύμφωνα με τον Michael Gibney, η εναντίωση στα επεξεργασμένα τρόφιμα μεγάλης κλίμακας έχει προσεγγιστεί λανθασμένα αφού «δεν υπάρχουν αξιόπιστα επιστημονικά στοιχεία που να συνδέουν αυτά τα τρόφιμα με ιατρικές παθήσεις που σχετίζονται με τη διατροφή, ενώ οι παθήσεις αυτές, βρέθηκε πως ήταν περισσότερο σχετικές με την πρόσληψη συγκεκριμένων θρεπτικών συστατικών και όχι με το επίπεδο επεξεργασίας των εκάστοτε τροφίμων».

Επίσης, ο Καθηγητής έκανε λόγο για σκοπιμότητες πολιτικού χαρακτήρα πίσω από το θέμα των επεξεργασμένων τροφίμων μεγάλης κλίμακας και έθεσε μια ισχυρή προειδοποιητική σημείωση σχετικά με τις ρυθμιστικές αρχές και τους φορείς χάραξης πολιτικής που επηρεάζονται από ακτιβιστικές οργανώσεις για τη διατροφή, εστιάζοντας στο γεγονός ότι η βάση τους πολλές φορές δεν είναι ευρέως τεκμηριωμένη επιστημονικά.

Προκλήσεις στο θέμα των επεξεργασμένων τροφίμων

Τι συμβαίνει όμως με τα θρεπτικά συστατικά των επεξεργασμένων τροφίμων; Είναι η επεξεργασία υπεύθυνη για την απώλεια βιταμινών και μετάλλων;

Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (EUFIC), η επεξεργασία τροφίμων μπορεί τόσο να βελτιώσει όσο και να μειώσει τη θρεπτική αξία των τροφίμων, ενώ κάποιες φορές αυτό μπορεί να συμβεί ταυτόχρονα, βοηθώντας παράλληλα και στη διατήρηση θρεπτικών ουσιών που διαφορετικά θα χάνονταν στη διάρκεια της αποθήκευσης. Για παράδειγμα:

• η μέθοδος ταχείας κατάψυξης (shock-freezing) στα λαχανικά, σε σύντομο χρόνο μετά τη συγκομιδή, επιβραδύνει την απώλεια ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών

• η διαδικασία του βρασίματος λαχανικών πράγματι οδηγεί σε απώλειες της βιταμίνης C αλλά μπορεί επίσης να αποδεσμεύσει ορισμένες ευεργετικές βιοδραστικές ενώσεις όπως η βήτα-καροτίνη στα καρότα, η οποία διαφορετικά θα ήταν λιγότερο διαθέσιμη στη διάρκεια της χώνευσης

• η διαδικασία κονσερβοποίησης στα φασόλια οδηγεί σε καλύτερη διατήρηση των επιπέδων φυλλικού οξέος και θειαμίνης σε σύγκριση με το παρατεταμένο μούλιασμα και βράσιμο που απαιτούν τα ξερά φασόλια όταν προετοιμάζονται στο σπίτι

Τελικά, είναι χρήσιμα τα επεξεργασμένα τρόφιμα;

Ζώντας στους φρενήρεις ρυθμούς της καθημερινότητας, δεν είναι πάντα εφικτό να ακολουθούμε μία διατροφή που απαρτίζεται αποκλειστικά από φρέσκα, μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Επιπλέον, ορισμένα από τα προϊόντα που έχουν υποστεί κάποιου είδους επεξεργασία, προσφέρουν ποικιλία ασφαλών, γευστικών και πρακτικών επιλογών στο διαιτολόγιό μας και μας δίνουν τη δυνατότητα να αποθηκεύουμε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων στα οποία θα βασίσουμε ποικίλα και θρεπτικά γεύματα. Φυσικά, το κατά πόσο θα τα εντάξουμε στη διατροφή μας είναι θέμα προσωπικής επιλογής και εξαρτάται από τον τρόπο ζωής και τις ανάγκες του καθενός, για αυτό και η ορθή ενημέρωσή μας γύρω από αυτά είναι σημαντική για τη συνειδητοποιημένη επιλογή μας.

*Δώστε προσοχή στους όρους «φυσικό» ή «φυσικής προέλευσης» καθώς πολλές φορές στις μέρες μας, χρησιμοποιούνται για διαφημιστικούς σκοπούς χωρίς να ακολουθούνται από οποιαδήποτε νομική ή επιστημονική βάση.

** Τα πρόσθετα τροφίμων είναι συστατικά που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες, όπως η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (π.χ. υφή, γεύση, χρώμα, κ.λπ.), η σταθερότητα, η συντήρηση των τροφίμων κ.λπ. Εγκρίνονται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, μετά από διεξοδική αξιολόγηση όλων των διαθέσιμων επιστημονικών δεδομένων από παγκοσμίως αναγνωρισμένες αρχές, συμπεριλαμβανομένης της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA).

Πηγή:
EUFIC. Τεχνολογία Τροφίμων – Επεξεργασία τροφίμων.
Διαθέσιμο στο: http://www.eufic.org/page/el/food-technology/food-processing/