Ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες

Γράφουν οι ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΠΑΠΑΛΑΖΑΡΟΥ, MSc, διαιτολόγος – διατροφολόγος www. nutrimed.gr
ΒΙΚΥ ΠΥΡΟΓΙΑΝΝΗ, MSc, κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος

Η έντονη -και συχνά για λόγους υγείας δικαιολογημένη- ανάγκη για τη διατήρηση του σωματικού βάρους σε φυσιολογικά επίπεδα έχει εδώ και δεκαετίες οδηγήσει την επιστήμη της διατροφής στην αναζήτηση γλυκαντικών υλών που να μην αποδίδουν ενέργεια ή που να μην επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα, ώστε να μπορούν π.χ. να καταναλώνονται από διαβητικούς. Η χρήση των γλυκαντικών υλών, που σήμερα χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα και ροφήματα, ρυθμίζεται από την Ευρωπαϊκή Οδηγία 94/35/EC, η οποία καλύπτει τα «πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται για να παρέχουν γλυκιά γεύση σε τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά». Η συγκεκριμένη οδηγία δεν αφορά τρόφιμα που από τη φύση τους έχουν γλυκιά γεύση, όπως είναι η ζάχαρη, το μέλι και το σιρόπι σφενδάμου.

Οι γλυκαντικές ύλες με λίγες θερμίδες διακρίνονται σε δύο κατηγορίες. Η πρώτη αφορά τις ύλες έντονης γλυκύτητας (intense sweeteners) που έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη αλλά αποδίδουν ελάχιστες έως και μηδενικές θερμίδες, δεν προκαλούν τερηδόνα και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό οξύ και τα άλατά του, η σακχαρίνη, η θαυματίνη και η νεοεσπεριδίνη DC. Λόγω της έντονης γλυκαντικής ισχύος τους, τα έντονης γλυκύτητας γλυκαντικά χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες και συχνά συνδυάζονται μεταξύ τους, αφού έτσι αυξάνεται η γλυκαντική ισχύς τους και μειώνεται ακόμα περισσότερο η ποσότητα που χρησιμοποιείται.

Η δεύτερη κατηγορία γλυκαντικών υλών αποτελείται από τα γλυκαντικά όγκου ή πολυόλες (bulk sweeteners), τα οποία συνήθως είναι το ίδιο ή λιγότερο γλυκά από τη ζάχαρη, εντούτοις παρέχουν λιγότερες θερμίδες (<2 θερμίδες έναντι 4 θερμίδων ανά γραμμάριο ζάχαρης) και παράλληλα προσδίδουν παρόμοιο όγκο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η μαλτιτόλη, η ισομαλτόζη, η λακτιτόλη και η ξυλιτόλη. Πολλά προϊόντα που τα περιέχουν (π.χ. γλυκίσματα, αρτοπαρασκευάσματα) απευθύνονται και σε διαβητικούς, με τη σύμφωνη γνώμη και καθοδήγηση γιατρού και διαιτολόγου.

Ανάλογα με το είδος του προϊόντος και την επιθυμητή γλυκύτητα, γεύση και άλλα οργανοληπτικά συστατικά (όπως η υφή και η αίσθηση «όγκου»), χρησιμοποιούνται διαφορετικά γλυκαντικά ή και συνδυασμοί τους. Για παράδειγμα, σε προϊόντα όπως light αναψυκτικά χρησιμοποιούνται παραδοσιακά ασπαρτάμη, κυκλαμικό οξύ και ακεσουλφάμη-Κ, ενώ σε παγωτά, μπισκότα, αρτοπαρασκευάσματα και προϊόντα στα οποία παραδοσιακά η ζάχαρη εκτός από γλυκιά γεύση προσφέρει και όγκο, χρησιμοποιούνται κατά βάση πολυόλες (π.χ. μαννιτόλη, σορβιτόλη, ξυλιτόλη κ.ά.).

Με δεδομένο ότι η ακριβής ποσότητα του γλυκαντικού που χρησιμοποιείται σε κάθε προϊόν δεν αναγράφεται για εμπορικούς λόγους, καθώς και το γεγονός ότι είναι μάλλον αδύνατο να μετράει κανείς τη συνολική ποσότητα γλυκαντικών που προσλαμβάνει καθημερινά από διαφορετικές πηγές, η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει λάβει υπόψη στοιχεία για τις ποσότητες και τη συχνότητα κατανάλωσης των προϊόντων με τα συγκεκριμένα γλυκαντικά, ακόμα και από ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού (π.χ. παιδιά και εγκυμονούσες) ή πληθυσμούς με μεγάλη κατανάλωση τέτοιων προϊόντων (π.χ. διαβητικοί).

Η αναγραφή των γλυκαντικών υλών στα προϊόντα που τις περιέχουν είναι βάσει νόμου υποχρεωτική, ώστε να διασφαλίζεται η επαρκής ενημέρωση των καταναλωτών. Επίσης, τα προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να αναγράφουν ότι αποτελούν «πηγή φαινυλαλανίνης», επειδή τα άτομα με την κληνορονομική νόσο φαινυλκετονουρία δεν μπορούν να τη μεταβολίσουν, ενώ εκείνα που περιέχουν πολυόλες πρέπει να αναγράφουν ότι «η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει καθαρτική επίδραση».

Στην Ευρωπαϊκή Ενωση, το αρμόδιο όργανο που αξιολογεί την ασφάλεια τροφίμων και το οποίο συμβουλεύει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για όλα τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων και υγείας των καταναλωτών είναι η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Association, EFSA). Ανά τακτά χρονικά διαστήματα η EFSA επαναξιολογεί την ασφάλεια των πρόσθετων. Να σημειώσουμε ότι, με βάση πρόσφατη νομοθεσία, μέχρι το 2020 θα πρέπει να επαναξιολογηθεί η ασφάλεια των πρόσθετων που εγκρίθηκαν πριν από το 2009.

Η τιμή Αποδεκτής Ημερήσιας Πρόσληψης

Με βάση την ευρωπαϊκή νομοθεσία, η βιομηχανία τροφίμων και ποτών υποχρεούται να χρησιμοποιεί αποκλειστικά εγκεκριμένα γλυκαντικά. Η νομοθεσία καθορίζει, επίσης, τα προϊόντα στα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάθε γλυκαντικό, καθώς και τη μέγιστη ποσότητα του κάθε γλυκαντικού ανά κατηγορία προϊόντος. Η αξιολόγηση της ασφάλειάς τους, όπως και για κάθε πρόσθετο τροφίμων, γίνεται με βάση τα διαθέσιμα τοξικολογικά δεδομένα. Ουσιώδες κομμάτι της διαδικασίας αξιολόγησης είναι ο προσδιορισμός μιας τιμής Αποδεκτής Ημερήσιας Πρόσληψης (ADI, Acceptable Daily Intake) για κάθε γλυκαντικό, η οποία αποτελεί τη μέγιστη ποσότητα του συγκεκριμένου πρόσθετου που μπορεί κάποιος να προσλαμβάνει κάθε μέρα και για όλη τη διάρκεια της ζωής του χωρίς να τίθεται σε κίνδυνο η υγεία του. Η τιμή ADI, που είναι μοναδική για κάθε πρόσθετο, εκφράζεται σε mg του πρόσθετου ανά κιλό σωματικού βάρους ανά ημέρα (mg/kg/day) και είναι η ίδια για όλες τις ομάδες του πληθυσμού, συμπεριλαμβανομένων των παιδιών, των έγκυων γυναικών και των διαβητικών, και έχει μεγάλο περιθώριο ασφάλειας. Μελέτες κατανάλωσης σε ευρωπαϊκές χώρες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση γλυκαντικών είναι πολύ χαμηλότερη από τις αντίστοιχες τιμές ADI ακόμα και σε πληθυσμούς με τη μεγαλύτερη κατανάλωση. Γενικά, οι γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην Ε.Ε., όπως και όλα τα πρόσθετα τροφίμων, έχουν επίσης αξιολογηθεί και εγκριθεί από τον παγκόσμιο αρμόδιο φορέα, τη Μεικτή Επιτροπή για τα Τρόφιμα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (JEFCA WHO/FAO).

Πηγή: www.enet.gr