Οι διαιτολόγοι της Nutrimed στον κόσμο της μαργαρίνης
Την Τετάρτη 26 Φεβρουαρίου 2014 οι Διαιτολόγοι της Νutrimed συναντήθηκαν με την ομάδα επιστημόνων της εταιρείας Unilever…
Μαργαρίνη: προϊόν με ιστορία!
Γνωρίζατε ότι η μαργαρίνη αποτελεί ένα από τα προϊόντα που βρίσκονται στη διατροφή μας τα τελευταία τουλάχιστον 80 χρόνια; Πρωτοεμφανίστηκε τη δεκαετία του ’30 ως μια διατροφική λύση που πρόσφερε την ενέργεια των φυτικών ελαίων σε συμπυκνωμένη μορφή. Μάλιστα από τα πρώτα χρόνια εμφάνισής τους, ο επιστημονικός κόσμος στράφηκε στην μελέτη της συνεισφοράς τους σε παράγοντες υγείας για αυτό και ο εμπλουτισμός τους σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά όπως οι βιταμίνες Α και D, ξεκίνησε ακόμη από τη δεκαετία του ’40!
Τι είναι όμως η μαργαρίνη;
Η μαργαρίνη δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα μείγμα φυτικών ελαίων και νερού. Προκειμένου να ενωθούν ομοιόμορφα τα δύο αυτά υλικά και να αποκτήσει η μαργαρίνη τη χαρακτηριστική, παχύρρευστη μορφή της – με άλλα λόγια για να «δέσουν» τα υλικά – χρησιμοποιούνται δύο φυσικά συστατικά, η λεκιθίνη και κάποιος γαλακτωματοποιητής. Τόσο ο γαλακτωματοποιητής όσο και η λεκιθίνη, προέρχονται από φυτικά έλαια όπως το ηλιέλαιο, το έλαιο κράμβης και το φοινικέλαιο και ο ρόλος τους είναι να ενώνουν με φυσικό τρόπο το νερό με τα φυτικά έλαια, να δημιουργούν δηλαδή γαλακτώματα, όπως ακριβώς λειτουργεί ο κρόκος του αυγού σε μια συνταγή μαγειρικής για να ενώσει τα λιπαρά συστατικά της συνταγής με τα υγρά (νερό, γάλα, χυμό).
Τα λιπαρά οξέα της μαργαρίνης
Οι φυτικές μαργαρίνες περιέχουν «καλά» λιπαρά οξέα όπως είναι τα πολυακόρεστα ω-3 και ω-6. Εντυπωσιακό μάλιστα είναι το γεγονός ότι, καταναλώνοντας 20γρ. μαργαρίνης (2 κουταλάκια του γλυκού), προσλαμβάνει κανείς το 30% της Ενδεικτικής Ημερήσιας Πρόσληψης σε απαραίτητα ω-3 λιπαρά και το 22% σε απαραίτητα ω-6 λιπαρά οξέα. Επιπλέον, πλέον στην αγορά υπάρχουν και εμπλουτισμένες μαργαρίνες με φυτικές στερόλες, συμβάλλοντας στην καλύτερη ρύθμιση των επιπέδων χοληστερόλης.
Τα κορεσμένα λιπαρά
Η μαργαρίνη έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά η οποία οφείλεται κυρίως στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της όπως είναι το φοινικέλαιο.
Τα κορεσμένα λιπαρά συγκαταλέγονται στα λιπαρά ζωικής προέλευσης και περιέχονται σε πάρα πολλά τρόφιμα όπως είναι τα γαλακτοκομικά, το τυρί, το κρέας και τα προϊόντα του, τα γλυκά και ορισμένοι τύποι ελαίων. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας η πρόσληψη κορεσμένου λίπους θα πρέπει να αποτελεί λιγότερο από το 10% των συνολικών θερμίδων της διατροφής μας, καθώς η υπερβολική του κατανάλωση σχετίζεται με παράγοντες κινδύνου για εμφάνιση καρδιαγγειακών. Ωστόσο, όλα τα λιπαρά, συμπεριλαμβανομένων και των κορεσμένων εμπλέκονται σε σημαντικές λειτουργίες του οργανισμού όπως είναι η σύνθεση ορμονών και η μεταφορά των λιποδιαλυτών βιταμινών γι΄ αυτό και η πρόσληψή τους καθίσταται απαραίτητη.
Επομένως, αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι ο περιορισμός της συνολικής προσλαμβανόμενης ποσότητας κορεσμένου λίπους και η επιλογή προϊόντων με όσο το δυνατόν μικρότερη περιεκτικότητα σε αυτό. Για παράδειγμα, συγκρίνοντας κανείς το βούτυρο αγελάδας με τη μαργαρίνη διαπιστώνει ότι, το βούτυρο αγελάδας περιέχει 3 φορές περισσότερα κορεσμένα λιπαρά σε σχέση με τη μαργαρίνη. Πιο συγκεκριμένα, 10γρ. μαργαρίνης (2 κ.γλ.) προσδίδουν 1,8γρ. κορεσμένων λιπαρών, ενώ 10γρ. βούτυρο αγελάδας περιέχουν 5,4γρ!
Και ο μύθος των trans
Η αντίληψη πως η μαργαρίνη περιέχει trans λιπαρά οξέα είναι λανθασμένη. Τα trans λιπαρά οξέα παράγονται από μια διαδικασία παρασκευής που έχει σα σκοπό τη στερεοποίηση των ελαίων, δηλαδή τη μετατροπή των φυτικών ελαίων από ρευστή σε στερεή μορφή.. Από το 1996, μεγάλες βιομηχανίες παρασκευής μαργαρινών όπως και η συγκεκριμένη, ανέπτυξαν και εισήγαγαν σύγχρονες μεθόδους παρασκευής μαργαρίνης οι οποίες επιτρέπουν την Παρασκευή μαργαρίνης χωρίς υδρογόνωση. Έτσι, σήμερα, ο ισχυρισμός ότι η μαργαρίνη περιέχει trans λιπαρά οξέα είναι άτοπος. Στην πραγματικότητα μάλιστα, ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής της οδηγεί στη σχεδόν μηδενική περιεκτικότητά της σε trans λιπαρά οξέα.
Βούτυρο Vs Μαργαρίνη…
Η μαργαρίνη διαφέρει σημαντικά από το αγελαδινό βούτυρο και στο κομμάτι των θερμίδων. Συγκεκριμένα, τα 100 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο αποδίδουν 738 θερμίδες, ενώ η ίδια ποσότητα μαλακής μαργαρίνης με 60% λιπαρά 540 θερμίδες.
κα. Μαργαρίτα Στεργίου
